J’ai récemment complété mon premier pèlerinage gourmand à New York, ville aux mille restaurants. C’était avec impatience que j’attendais ce séjour, que j’avais projeté comme l’escapade gourmande idéale, une balade de restaurants en bistros, de délices en régals. Étant donné la nature plutôt frénétique de cette métropole, je n’ai pas pu glisser aussi facilement d’une destination à l’autre, pour ainsi combler tous mes appétits.

J’en suis néanmoins reparti avec une suprême satisfaction: celle d’avoir mangé la meilleure pizza de ma vie. La croute, parfois délicate et croustillante, parfois souple, moelleuse et pleine de poches d’air, ne met en scène que très peu d’acteurs: huile d’olive, basilique frais, tomates et mozzarella di bufala (l’authentique mozzarella fait de lait de bufflesse), tous d’une surprenante qualité. La cuisson dans un four à bois est la clé, ici, puisque la température peut atteindre jusqu’à 450 ou 500°C. Le résultat est renversant: les saveurs sont éloquentes, concentrées, sur un véhicule d’une texture exquise. Je me garde de succomber à l’hyperbole, mais il s’agissait ici d’une véritable révélation.

Y a-t-il quelque chose de comparable dans notre région? Non, tout simplement. Il faut admettre que le culte de la pizza est plus fort à New York, et même aux États-Unis en général, où émergent dans chaque coin du pays des variétés régionales de pizza. La pizza décrite plus haut se range dans le style napolitain-new-yorkais, une pizza plus mince et plus grande que la napolitaine originale, et on retrouve d’autres variantes à Chicago, à San Francisco ou au New Jersey.

Au Canada, cette spécificité régionale n’est pas aussi claire. Néanmoins, l’affection plus ou moins universelle de la pizza perdure, si bien qu’on peut dresser un portrait de ce qu’on retrouve dans la majorité des pizzerias ottaviennes: la pizza est cuite dans un four à gaz, avec une croute plus épaisse, plus dense, croustillante en dehors; il y a aussi du fromage en grande quantité, d’autres ingrédients également abondants et une sauce tomate assaisonnée principalement à l’origan et à l’ail. Des douzaines d’établissements vendent, livrent ou servent une pointe à la fois ce type de pizza. Dans cette catégorie, Colonnade Pizza (280, rue Metcalfe) se démarque. La clé, ici, est la caramélisation du fromage, qui se fait sur toute la surface de la pizza et même sur ses rebords. On a donc deux éléments croustillants – le fromage et la croute – entre lesquels les autres ingrédients, moelleux et chauds, se déploient. C’est un heureux répit des gluantes masses de fromage qui sont somme toute trop fréquentes.

Toutefois, pour ceux qui trouveront ce style trop lourd ou trop huileux, d’autres pizzas marquent le paysage pizza-esque de notre région. La Dolce Vita (180, rue Preston), par exemple, sert une pizza plus mince et aux saveurs plus raffinées que le style ottavien. Mais ce n’est pas partout dans la Petite Italie que la pizza est bonne. La Favorita (356, rue Preston) sert une pizza à la croute trop sucrée et curieusement huileuse (pas un atout). Pis que tout, certaines pizzas n’ont même pas vu leur fromage fondre.

Pour des pizzas encore plus minces, Piz’za-za (36, rue Laval) est une destination sûre. La croute, fine et croustillante, joue un rôle secondaire, ici, où les inhabituelles combinaisons d’ingrédients plaisent et surprennent. Une carte de vin excellente, des prix modestes et une atmosphère des plus plaisantes vous y feront retourner. The Grand (74, rue George), déjà mentionné dans cette chronique, propose aussi un style croute mince, mais cuit dans un four à bois. Sa pizza déçoit, par contre: parfois à cause d’un manque d’équilibre dans son assemblage, parfois à cause d’ingrédients manquant de fraîcheur. Le manque de constance est un triste défaut en restauration.

J’attends cependant la pizza digne de comparaison avec ma révélation new-yorkaise.